Bacalao y merluza: cómo distinguirlos y por qué no son lo mismo

 

Bacalao y merluza: cómo distinguirlos y por qué no son lo mismo

Por Bruno Perera.

En la cocina española es muy común confundir dos pescados blancos muy conocidos: el bacalao y la merluza. Aunque ambos son apreciados, pertenecen a especies distintas y tienen características muy diferentes, especialmente el bacalao en salazón, uno de los alimentos más tradicionales del Atlántico norte.

El bacalao: el rey del Atlántico

El bacalao procede del pez Gadus morhua.

Dónde se pesca

El bacalao se captura principalmente en aguas frías del Atlántico Norte, especialmente en:

A: Terranova (Canadá)

B: Islandia

C: Noruega

D: Mar del Norte y zonas del Atlántico norte europeo

Estas aguas frías son esenciales para su crecimiento y calidad.

Conservación tradicional del bacalao

El bacalao se ha conservado durante siglos mediante salazón y secado al aire, lo que permitió transportarlo por todo el mundo antes de existir la refrigeración.

El caso de Islandia

En países como Islandia:

A: El clima es muy frío pero con poco sol y condiciones variables

B: Por eso, el bacalao se seca en grandes instalaciones cerradas

C: Se utilizan sistemas de calor artificial y ventilación controlada

Esto permite un secado constante y seguro durante todo el año.

La sal

En estas industrias modernas y tradicionales:

A: La sal no siempre se produce localmente

B: En muchos casos se importa desde otros países con producción salina más abundante

C: Se utiliza en grandes cantidades para garantizar la conservación del pescado

La merluza: el pescado blanco delicado

La merluza procede del pez Merluccius merluccius.

Características principales:

A: Cuerpo alargado y fino

B: Cabeza estilizada

C: Sin barbilla

D: Piel plateada

Uso en cocina

A: Se consume fresca o congelada

B: Textura suave y delicada

C: No se usa normalmente en salazón

Diferencias clave

Aspecto

A: Bacalao: robusto y con barbilla

B: Merluza: fino y sin barbilla

Conservación

A: Bacalao: salado y seco

B: Merluza: fresca o congelada

Textura

A: Bacalao: firme, en lascas

B: Merluza: suave

Aclaración importante

La merluza no se transforma en bacalao. Son especies distintas. En algunos casos, otros pescados blancos pueden usarse como sustitutos baratos del bacalao, pero no es merluza convertida en bacalao.

Truco rápido para distinguirlos

A: ✔️ Barbilla + carne gruesa + salazón → bacalao

B: ✔️ Sin barbilla + carne fina + fresco → merluza

…………………

Cómo se pesca, cómo se sala y como se seca el bacalao

1. Cómo se pesca el bacalao

El bacalao se captura principalmente en aguas frías del Atlántico Norte, como:

• Terranova
• Noruega
• Islandia

Métodos de pesca:

• Grandes barcos factoría (arrastreros)
• Arrastran redes profundas por el fondo marino
• Palangre (líneas con anzuelos)
• Más selectivo y de mejor calidad
• Menos daño al pescado

Una vez capturado, el bacalao se enfría rápidamente a bordo para evitar su deterioro.

2. Cómo se abre y se destripa

Este proceso es clave para la calidad del bacalao salado.

Paso a paso:

1.    Se coloca el pez sobre una mesa o cinta de trabajo

2.    Se hace un corte en el vientre desde la cabeza hacia la cola

3.    Se extraen las vísceras (hígado, intestinos, etc.)

4.    Se limpia bien la cavidad interna con agua fría

5.    Se retiran a veces cabeza y aletas (según el tipo de salazón)

Este proceso debe hacerse muy rápido tras la captura para evitar que la carne se estropee.

3. Cómo se sala el bacalao

Después del destripado viene la salazón.

Método tradicional:

• Se colocan los peces abiertos en capas
• Entre capa y capa se añade sal marina en abundancia
• Se forman pilas en cámaras o bodegas frías

Qué hace la sal:

• Extrae el agua del pescado (deshidratación)
• Evita la proliferación de bacterias
• Conserva el pescado durante meses

4. Cómo se seca el bacalao

Después de la salazón, el bacalao pasa al secado.

En países como Islandia:

• El clima es frío pero con poca estabilidad solar
• Por eso se usa:
• Cámaras cerradas
• Ventilación controlada
• Calor artificial suave

Proceso:

1.    Se cuelgan o apilan las piezas saladas

2.    Se mantiene flujo constante de aire

3.    Se controla temperatura y humedad

4.    El secado puede durar semanas o meses

El resultado es el famoso bacalao salado y seco, muy duro y duradero.

5. Resultado final

El bacalao salado:

• Es firme
• Tiene color blanco amarillento
• Se conserva durante meses o años
• Antes de cocinarse debe desalarse en agua

Resumen rápido

1.    Se pesca en aguas frías del Atlántico Norte

2.    Se abre y se destripa inmediatamente

3.    Se sala en capas con abundante sal

4.    Se seca al aire o en cámaras controladas

5.    Se conserva durante largo tiempo